MATSUSHIMABUSHI

　本当にいい〜っ！となる。掃除も大切だがそれより前に汚さない仕事を心がけてみないか？

　ここは某有名居酒屋チェーンの厨房である。今日の相棒の仕事を見ていると本当に哀しくなる。なんで俺はこんな所にいるのだろう…。何もかもが雑なのである。まず盛り付けが汚い。“皿に調理された物を載せた”だけである。それは料理ではない。そして作業場が汚い。まな板、包丁、その周り、全部汚い。包丁は拭かないし、ダスターはすすがない、そのすすがないダスターでまな板を拭く。それは拭いているのではなくて汚れを伸ばしているのです。なんで大手チェーンなのにその辺の衛生指導がなされないのか？いや、しようとはしているはずである。それが末端まで行き渡らないのだな。店が暇な時にマニュアル全部目通したらクリンリネスの事も書かれてたし、野菜の下処理から保管方法まで理由付で書いてあった。彼はサラダ用の野菜を水でさらした後殆ど水切りをしないでナイロンにバンバン入れていくのだ。もう信じられない。しかも、この店葉野菜だけは有機やったよねぇ？この時期の葉ものは虫に食われてるのが多いって事分かってる？それからちゃんと土落とした？ジャリジャリしたサラダ出すの？
　こういう事を上げるとキリがない。面白いから色々書いてみよう。大根おろしは機械で卸すのであるが、まず皮を剥かない、これはマクロな考えから行けば素晴しい事であるが、一般的に普通の店では色を気にするから皮は剥くし横着から皮を残しているので意味がない。そして大根おろしでは一番苦味があっておいしい根元の部分を５センチ以上(ひどい時は１０センチはあった)切り落として捨ててしまう。なぜ？？
　刺し場とサラダ場が兼用なのでまな板が２つ置いてある。これはお魚さんには菌がいるためで、お魚さんに付着するような菌は塩が大好きなので、同じまな板で浅漬けなんかを切るとわー！と増殖しますよ〜という事なのです。簡単に説明するとね。後は肉、魚、野菜をカットするまな板は分けるのが基本で食中毒予防から、食材に匂いや味が移らないようにというような目的があるのです。もちろん！包丁も使い分けるし、まな板用布巾も２つ用意します。調理場の中で兎に角一番気を使うのが生ものなんです。それが故に小さな店でも刺し場とサラダ場はポジションを分ける店も多いのです。
　前置きはここまで。話を彼のところに戻しましょう。彼は大学生で店に入って１年３ヶ月ほど。１年後に入った俺から何１つ、本当に何１つ認められているところがないのである。それはそれで可愛そうである。もし立場が逆で俺が少しでも先に入っていたらもっと色々教えてあげるのにね。そうしたら今頃この店にはいないかもね。まぁ、怒られて腐るような奴は基本的に無視やから。彼を見ているとこの店の全体の悪さが彼に集まったように思えてくる。それを辿って行くと結局は店長が悪いんだし、さらには担当の幹部になり企業になって、あの似顔絵より幾分かヤクザっぽい社長の顔が浮かんできて、早くここから逃げ出さないと！あっ、昔の同僚からメールが来た。ん？新宿のグリルの店を３月に辞めて今は○の○の○○店でチーフ担っただと!?おおお！人がいないなら呼んでくれーと考えてしまうのである。
　また話がそれてしまった。で、刺しサラダ場の前置きからして彼がどれほどの事をするかは大体想像出来るでしょう。この間スゲー！と思ったのはトマトを切った後のまな板で馬刺しを切ってその後パフェの上に載せるチョコレートケーキカットしてたからね。それまでの間もその後もまな板は一切洗わず、元々白い布巾も赤茶色になっておりました。
　大体俺も俺で、始めからここの店では本気を出さんとめちゃくちゃ割り切って働いてるもんやからあかんのや。俺は彼に対して何かの助言をした事が一度もない。まぁ彼が俺を１年後から入ってきた人と見てる感がなくなったなら俺も態度を改めてもいい。俺は俺が携わる物にだけは恥ずかしくないような作業をする。彼が暇な時にボーっとタバコを吸っていても俺は掃除をする。(そう、今時この店は厨房でタバコが吸えるのだ。ホールの人間もすいに来る。出来れば気が散るのでもっと隅っこでやってくれ。俺はたとえ吸ってる時期であっても厨房では吸わん。あれだけ喫煙者が多い建築現場だって働きながら吹かす奴はおらん)　つうかお前、香水付けてない？調理人で香水付けてるなんて最悪。ここはショットバーやないんやぞ！曲がりなりにも料理をメインで出す店で働く奴は無臭が基本や。俺は髪が長かった頃にリンスの匂いでも嫌な顔されたから。
　とまぁ、今いるお店は傍から見ると相当面白いのです。もっと色んな話があるのですが、それはちょこっとずつ出していきましょう。みなさま、外食する時には食中毒には気をつけましょう。なんせ、目で見えるものではないのですから、信用できる店を探しましょう。