2009/6/12


 椎茸木炭 日向の宝 (しいたけ もくたん ひゅうがのたから)

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豊かな自然に恵まれた宮崎県には数々の名産品がある。
東国原知事効果で完熟マンゴー地鶏宮崎牛など全国的に知られるようになったが、しいたけ木炭は古くからの特産品である。

宮崎県の乾しいたけは、隣県大分と並んで品質・生産量ともにトップクラスである。
江戸時代の古い書物「日本山海名産図会」には「日向の産を上とす。」という記述があるそうである。
しいたけは乾燥させることによってグアニル酸という有効成分が多量に生まれ、 この成分は昆布などのうまみの素であるグルタミン酸と合わせることによってさらに美味しい味になり、さまざまな料理に用いられている。
このうまみ成分を充分に引き出すには、時間をかけてじっくり戻すのがコツ。
やむを得ない時、砂糖少量を加えたぬるま湯に浸し、ラップを掛けて電子レンジで2分程度加熱する方法もあるが、より美味しく調理するには冷蔵庫で5〜8時間掛けてじっくり戻すことをお奨めする。
保存方法は外気に触れないようにして冷蔵庫に入れておくのがベストだが、密閉容器に入れて冷暗所で保存すれば大丈夫。

日照時間が長く温暖な気候の宮崎には「干す食文化」があり、他に切干大根干しタケノコなどもある。

木炭づくりも昔から宮崎県の山間地域で盛んに行われていた。
時代が変わって需要は減っているが、そのぶん品質にこだわった上質の木炭は現在も生産されている。
特に美郷町北郷区の「宇納間(うなま)備長炭」は、関東・関西の高級料亭などで珍重され、全国でも有数の生産地となっている。
木炭の原材料は主にナラ、クヌギ、カシ等。
炭窯の中で空気を絶って消火する「黒炭」と、炭窯の外に出して消し粉をかけて消火する「白炭」に分けられ、備長炭は白炭に属する。
ちなみに宮崎県は和歌山県に次いで全国2位の白炭生産地である。
炭火温度その他特性の違いで用途が異なり、黒炭は家庭用燃料や暖房用、バーベキューや茶道で使われる。
白炭は炭質が硬く着火しにくいが、着火後は均一で安定した火力を長時間保つため、焼き鳥やうなぎの蒲焼きなどで用いられている。
焼き鳥を例にとっても、炭の良し悪しで味や食感に格段の差が出るそうである。
宮崎地鶏の炭火焼きが美味しいのは、地元の高品質の炭を使っているからだろうか。

折りしも今週末、六本木ヒルズで日本列島まるごと祭り 第1回『宮崎県』が開催される。
古くからある特産品、新しく加わった郷土食、伝統の文化芸能を体感しにぜひともお出かけください。 
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